L'evoluzione della ristorazione e le restrizioni HACCP e di prevenzione incendi spingono investitori, catene e general contractor verso cucine Full-Electric: induzione, forni combinati e abbattitori, senza gas.
Perché la cucina diventa un carico ad alta densità
Spostare l'intero fabbisogno termico sulla rete elettrica trasforma la cucina in un'infrastruttura ad altissima densità di potenza. Una progettazione superficiale produce due problemi, sempre gli stessi.
Fornitura sovradimensionata
Un impegno di potenza chiesto per eccesso alza i costi fissi della fornitura, anche quando la cucina non assorbe quel picco.
Blackout nel servizio
Se la potenza è corta, il distacco arriva nei picchi del fine settimana, quando forni, induzione e lavaggio lavorano insieme.
Il fattore di contemporaneità
Nel dimensionamento dei quadri di una cucina commerciale, l'errore più comune è sommare le potenze nominali di targa. Quel conto chiede un POD più grande del necessario e lascia al cliente costi fissi che non servono al servizio.
La CEI 64-8 chiede di guardare i profili di carico reali e i cicli delle macchine. Lavastoviglie a ciclo continuo, forni in preriscaldamento e piastre a induzione non assorbono la massima potenza nello stesso istante.
Kc
Coefficiente di contemporaneità
Quota di apparecchi che funzionano insieme nello stesso momento.
Ku
Coefficiente di utilizzo
Quota della potenza di targa che la macchina assorbe nel suo ciclo reale.
Potenza di dimensionamento, in forma semplificata
P = Σ (Pn · Ku · Kc)
Definire Kc e Ku sul ciclo vero delle macchine riduce la potenza contrattuale chiesta al distributore, per esempio Acea o E-Distribuzione, senza togliere continuità al servizio.
Correnti di spunto e carichi non lineari
Le cucine attuali dipendono da impianti di ventilazione e trattamento aria (UTA), spesso con inverter che parzializzano la portata secondo la UNI EN 16282. Quei componenti portano due rischi distinti.
Transitori di avviamento
I motori di estrazione hanno correnti di spunto alte. Senza il coordinamento delle curve dei magnetotermici, con curva D o K sui carichi motore, l'accensione della cappa sgancia l'interruttore generale.
Inquinamento armonico
Inverter e controlli dei piani a induzione generano correnti ad alta frequenza (THDi). Per non far intervenire a vuoto la protezione dai contatti indiretti servono differenziali di Tipo B o Tipo F, sensibili alle componenti in corrente continua e alle alte frequenze.
Schema del quadro generale cucina
Le due linee non si proteggono allo stesso modo. L'estrazione vuole una curva che regga lo spunto. Induzione e forni vogliono un differenziale adatto ai carichi elettronici.
Protezione
Interruttore curva D
Carico
Unità estrazione aria
Protezione
Interruttore + differenziale Tipo B
Carico
Piani a induzione e forni
Smart metering e controllo dei carichi
Per non bloccare la cucina, nel quadro generale si integra un sistema di gestione dinamica dell'energia (EMS). Un controllore, PLC o modulo domotico industriale, legge in continuo l'assorbimento sul punto di consegna.
- 01
Il sistema misura la potenza sul punto di consegna.
- 02
Se la richiesta supera la soglia contrattuale, l'EMS interviene solo sui carichi non prioritari.
- 03
Ritarda di qualche minuto il boiler dell'acqua sanitaria o le resistenze di mantenimento del lavaggio, e lascia integre le linee di cottura.
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